좋은 채소는 입에 쓰다. (4)

좋은 채소는 입에 쓰다. (4)

==쓴맛을 과학의 힘으로 억제하면 어떤 영향이 있는가==

 

 

쓴맛과 함께 사라지는 것들

 

설령 좋아하지 않는다 해도, 채소와 과일에 포함된 파이토케미컬이라 불리는 쓴맛 성분은 건강에 다양한 효과를 제공한다는 사실이 동물 모델 연구를 통해 밝혀졌다. 2022년, 밀러 박사 연구팀은 쓴맛 성분이 염증 예방, 인슐린 저항성 개선, 유해 박테리아 파괴 등에 효과가 있다는 연구 결과를 학술지 「Nutrients」에 리뷰 논문으로 발표했다.

다른 논문에서는 파이토케미컬이 세포 증식을 억제하고 유해 세포가 퍼지기 전에 죽게 만들어 암 예방에 기여한다는 성질을 가지고 있다고 밝혔다. 또한 쓴맛을 지닌 파이토케미컬이 소화관 호르몬을 자극하여 위장 운동을 개선하고, 과식과 체중 증가를 억제할 수 있다는 연구도 있다.

 

조리 과정에서 케일이나 갓 같은 채소를 가열해 쓴맛을 완화하는 경우가 많다. 이 과정에서 미로시나아제가 비활성화되며 단맛이 강해진다. 건강에 좋은 파이토케미컬이 이 과정에서 파괴된다고 오랫동안 여겨져 왔지만, 앞서 언급된 리뷰 논문에 따르면 쓴맛 성분의 약 40% 정도는 장내 미생물군(다양한 미생물로 이루어진 미생물 생태계)에 의해 재합성될 가능성이 있다는 사실이 밝혀졌다.

“즉, 쓴맛 수용체가 구강뿐 아니라 위와 장에도 존재한다는 의미입니다.”라고 이 주제를 연구 중인 밀러 박사는 말한다. 하지만 위장 내 합성되는 양은 씹는 동안보다 적으며, 개인의 미생물군 구성에 크게 좌우된다.(계속)

 

* 글: 메릴 데이비즈 랜도(Meryl Davids Landau) / 번역: 나츠무라 타카코(夏村貴子)

* 일본어원문=「良い野菜は口に苦し」──その苦味を科学の力で抑えたらどんな影響があるのか

출처=https://news.yahoo.co.jp/articles/0ed1b14020cf95c88d137f06ca