좋은 채소는 입에 쓰다. (2)

좋은 채소는 입에 쓰다. (2)

==쓴맛을 과학의 힘으로 억제하면 어떤 영향이 있는가==

 

식물의 쓴맛은 왜 생기며, 왜 꺼려지는가?

 

식물은 대개 자신을 보호하는 수단으로 쓴맛을 만들어낸다. 예를 들어, 십자화과 채소는 글루코시놀레이트라는 대사 물질과 미로시나제라는 효소를 각각 몸의 다른 부위에 저장한다.

입에 넣고 씹으면 이 두 성분이 섞이면서 쓴맛이 생긴다. 섞이면서 만들어진 물질은 매우 자극적이다.

“그 결과 맛이 없게 느껴져 곤충이나 기타 생물들에게 먹히기 어렵게 됩니다.”라고 밀러 박사는 설명한다.

 

사람의 경우, 쓴맛을 싫어하는 것은 타고난 것이다. 아기들은 단맛이 없는 음식을 거부한다. 전문가에 따르면 이러한 기호는 생존에 유리하게 작용한다. 독성이 있는 음식이나 부패한 음식은 대개 쓴맛을 띠기 때문이다.

성인이 되면 입안의 쓴맛 수용체 감도가 떨어지면서 “산미가 있는 빵, 홉이 들어간 맥주, 진한 커피, 다크 초콜릿을 즐길 수 있게 됩니다.”라고 미국 코넬대학교 식물육종학자인 마이클 마주렉 박사는 말한다. 하지만 성인이 되어서도 여전히 쓴맛을 싫어하는 사람은 많다.

 

사람의 기호에 맞춰 채소와 과일의 쓴맛을 완화하려는 시도는 어제오늘의 일이 아니다. “농업이 시작된 이래로 계속 진행되어 온 일입니다.”라고 마주렉 박사는 말한다.

예를 들어, 오래전 인류가 발견한 야생 박과 채소에는 쓴맛 성분인 쿠쿠르비타신이 많이 포함되어 있어 먹기 어려웠다. 하지만 약 1만 2000년 전 농업이 정착되면서 이 성분의 함량이 적은 품종이 재배되기 시작했다.

최근에는 유전자 조작을 통해 다른 농작물에서도 더 간단하고 정교한 품종 개량이 이루어지고 있다.(계속)

 

* 글: 메릴 데이비즈 랜도(Meryl Davids Landau) / 번역: 나츠무라 타카코(夏村貴子)

* 일본어원문=「良い野菜は口に苦し」──その苦味を科学の力で抑えたらどんな影響があるのか

* 출처=https://news.yahoo.co.jp/articles/0ed1b14020cf95c88d137f06ca