좋은 채소는 입에 쓰다. (1)

좋은 채소는 입에 쓰다. (1)

==쓴맛을 과학의 힘으로 억제하면 어떤 영향이 있는가==

 

 

항산화 작용과 항균 작용 등 다양한 건강 효과를 가진 쓴맛 성분

 

브뤼셀 스프라우트의 쓴맛의 원인은 글루코시놀레이트라는 물질이다. 1990년대에 연구자들은 이 채소의 쓴맛을 줄이는 품종 개량 방법을 발견했다. 현대에는 유전자 조작을 통해 다른 채소에서도 비슷한 성과를 이루려고 하고 있다. (lucentius-Getty Images)

홀리데이 시즌이 되면 가족들과 함께 식탁을 둘러앉아 대부분의 사람들은 단백질, 곡류, 그리고 당연히 디저트를 접시에 가득 담는다. 그러나 채소에는 손이 잘 가지 않는 경우가 많다. 특히, 쓴맛이 나는 채소, 예를 들어 케일, 겨자잎, 브뤼셀 스프라우트, 브로콜리 등 십자화과 채소는 인기가 없다. 신맛이 나는 과일을 꺼리는 사람도 있다.

 

쓴맛을 싫어하는 식품 소비 트렌드와 유전자 조작

 

최근 쓴맛이나 매운맛을 싫어하는 경향에 따라 농산물의 유전자를 조작해 이러한 맛의 원인이 되는 효소를 억제하려는 연구가 진행되고 있다. 그 결과, 최근에는 쓴맛이 적은 겨자잎이나 단맛이 강한 파인애플 같은 품종이 시장에 등장하기 시작했다. 하지만 이러한 맛의 변화는 농산물의 인기를 높이는 한편 건강 효과를 감소시키는 부작용도 있다.

“십자화과 채소의 톡 쏘는 풍미의 원인인 성분이야말로 매우 건강에 좋은 것입니다.”라고 미국 일리노이대학교 어바나-샴페인 캠퍼스의 식품과학자인 마이클 밀러 박사는 말한다. 예를 들어, 이러한 채소에 풍부하게 포함된 쓴맛 성분인 설포라판은 항산화, 항균, 항염증 작용 등 다양한 건강 효과를 가진 것으로 보고되고 있다.

유전자 조작을 통해 농작물의 풍미를 바꾸는 것이 쉬워지면서 앞으로 채소와 과일의 맛이 더욱 변화할 것이라고 전문가들은 예상한다. 이러한 변화의 목적은 식탁에 오르는 농산물의 다양성을 늘리는 것이지만, 건강한 식단에는 맛의 균형이 필요하다는 점은 아마도 변하지 않을 것이다.(계속)

 

* 글: 메릴 데이비즈 랜도(Meryl Davids Landau) / 번역: 나츠무라 타카코(夏村貴子)

출처=https://news.yahoo.co.jp/articles/0ed1b14020cf95c88d137f06ca