과학이 알려주는 올바른 식품 냉동 및 해동 방법(1/5)

과학이 알려주는 올바른 식품 냉동 및 해동 방법(1/5)

==2년 동안 냉동고에 있었던 생고기를 먹어도 괜찮을까?==

 

 

해동 후 먹어도 안전한 기간, 안전한 식품의 해동 방법, 정전 시 냉동식품이 얼마나 오래 유지될 수 있는지 등에 대해서도 이야기한다.

영하 18℃로 유지되는 냉동고는 음식을 영구히 보존할 수 있지만, 보존 방법에 따라 맛이나 식감이 떨어질 가능성은 있다. (사진: 리베카 헤일, 내셔널 지오그래픽/（PHOTOGRAPH BY REBECCA HALE, NATIONAL GEOGRAPHIC）

많은 사람들에게 냉동고는 남은 음식이나 잡다한 식품을 보관하는 블랙홀과 같은 역할을 한다. 먹다 남은 아이스크림부터 추수감사절에 먹다 남은 음식까지, 다양한 것들이 냉동고에 놓이게 된다. 때로는 영구적으로....

"냉동고는 여분의 음식을 보관하기에 편리한 장소이지만, 혼란을 초래하기 쉽고, 사용 방법을 잘못하면 식중독의 원인이 될 수 있다.

예를 들어, 뜨거운 음식을 그대로 냉동고에 넣어도 괜찮은지 궁금해하는 사람도 있을 것이다. 또한, 부분적으로 얼음이 생긴 빵이나 구운 과자를 먹어도 괜찮은지에 대한 의문도 있을 것이다. 게다가, 해동과 재냉동을 여러 번 반복한 정체불명의 조미료를 어떻게 처리해야 할지 고민하는 사람도 있을 것이다.

냉동된 음식의 안전성과 냉동고의 위생 관리에 대해 전문가의 조언을 살펴보자.

 

1, 따뜻한 요리는 식힌 후에 냉동해야 할까?

 

음식을 실온에 방치하면 병원균의 오염이나 번식 위험이 높아진다. 안전상의 이유로 <남은 음식은 2시간 이내에 정리해야 한다.>고 식품 안전 미생물학자인 키스 슈나이더 박사는 말한다. 슈나이더 박사는 미국 플로리다 대학교에서 식품 과학과 영양학 교수로 재직 중이다.

이 규칙은 특히 생고기, 해산물, 계란, 신선 식품 등 냉장 또는 냉동이 필요한 식품에 중요하다. 미국 식품의약국(FDA)에 따르면, 이러한 식품들은 <실온에서 2시간 이상, 실온이 30℃를 넘을 경우 1시간 이상 방치해서는 안 된다.>고 한다. (*편집자 주: 일본에서는 식품위생법에 따라 각각의 보관 방법 기준이 정해져 있다.)

따뜻한 요리를 그대로 냉동고에 넣으면 내부 온도가 상승할 가능성이 있지만, 가정용 냉동고에 가정 요리를 넣을 경우 <일시적으로 미미한 영향만 생길 뿐이다.>라고 텍사스 A&M 대학교 교수이자 식품 미생물학 및 식품 안전성 전문가인 알레한드로 카스티요 씨는 말한다.

더욱 안전을 기하고자 한다면, 음식이 약 55℃로 식을 때까지 기다리거나, 따뜻한 음식을 <적절한 통풍과 방열이 가능한 10cm 사방의 용기에 나누어 담아야 한다.>고 슈나이더 씨는 지적한다.

그렇다면 냉장고에 보관하고 있지만 바로 먹을 예정이 아닌 남은 음식은 어떨까? 카스티요 씨에 따르면, 장기 보관을 위해 냉동고로 옮기는 것은 전혀 문제가 없으며, <오히려 그렇게 해야 한다.>고 한다.

<하지만 냉동한다고 해서 시계를 되돌릴 수는 없다.>고 슈나이더 씨는 경고한다. 구체적으로는 날짜에 주의해야 한다. 예를 들어, 유통기한이 4일인 음식을 이미 냉장고에서 2일 동안 보관한 경우, 다시 해동해서 냉장고에 넣으면 남은 유통기한은 2일밖에 되지 않는다.